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CAP agricole SAPVER

Découverte de la fromagerie Rialet

Par Corinne BRIGITTE, publié le mardi 2 avril 2019 13:51 - Mis à jour le mardi 2 avril 2019 13:55
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C'est au tour du 2e groupe de CAPA 2 de partir à la découverte de la fabrication du fromage de brebis. Récit d'Amalia Castro

Le jeudi 21 mars 2019, nous sommes allés à Saint Médard dans une fromagerie pour les cours de MIP. Cette fromagerie se trouve sur les causses de Cahors. M. Rialet nous a fait visiter sa fromagerie et son étable, il nous a expliqué comment cela fonctionnait. C'est une fromagerie qui fait 75 hectares, il y a 2 chiens de berger et il y a environ 200 brebis, dont 100 qui sont traites, pendant que 100 autres mettent bas de janvier à mai. Pour éviter les maladies, le vétérinaire fait des contrôles tous les 2 ans. La plupart du temps les brebis sont dehors et mangent de l'herbe et des graines et aussi du foin. Et pour les agneaux, c'est un biberon 2 à 3 fois par jour.  Il nous a aussi expliqué quand les brebis sont trop âgés : à partir de 7ans les brebis sont considérées comme trop vieilles pour faire du lait et avoir des petits donc à 7ans ils les donnent aux abattoirs mais ils en gardent certaines et elles meurent de mort naturelle sur le site. Pour les agneaux c'est pareil : ils gardent certaines femelles pour refaire du lait et quelques mâles, et les autres agneaux vont aux abattoirs. M. Rialet nous a parlé d'une A.M.A.P = Association pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne qui met directement en contact les producteurs et les consommateurs.

 

Comment fabriquer du fromage de brebis :

 

  • Le caillage : le lait de brebis est chauffé à environ 32° pour le faire cailler. Il y ajoute de la présure.
     
  • Le découpage : le caillé est découpé en grains réguliers pour faciliter l’égouttage.
     
  • Le brassage et le chauffage : le caillé est alors chauffé et brassé pour séparer le petit des grains de caillé.
     
  • Le moulage et le pressage : le lait caillé est mis dans des moules perforés pour être pressé et égoutté.
     
  • Le salage : le fromage est salé avec du gros sel ou en saumure afin d’assurer sa conservation. Il permet également d’affiner son goût.
     
  • L’affinage : placé dans des caves humides, le fromage est régulièrement brossé et retourné. Cet affinage lent de 2,5 à 10 mois minimum.

 

La présure est un bout de viande qui sert à cailler le lait mais il existe aussi  la fleur de charbon pour les végan.